法国餐厅特讲究

　　法国人吃饭的时间之长，恐怕是很多国内的朋友难以想象的。一顿午餐可以吃两三个小时，晚餐则可能从晚上8点吃到午夜之后。一天有这么多时间花在饭桌上，就餐环境自然十分重要了。

　　虽然挤，但比较注重高雅

　　笔者在法国吃过一些大大小小的饭店，总的一个感觉是，大的饭店讲究高雅，小的饭店注重特色。同国内饭店相比，法国的餐厅都不算大，一般有六七十个座位就算颇具规模的。这些饭店或是宾馆的内设餐厅，或是自成一体，往往位于繁华闹市。比如，香榭里舍大街附近有一家高尔斯王子宾馆，其餐厅同北京亚运村一带的许多餐厅规模差不多，但非常富丽高雅。文艺复兴时期的壁画、凡尔赛宫式的大吊灯、古希腊的地毯，让客人们在解馋之余还大饱眼福。

　　对于那些路边的小馆子来讲，如何在特色与情调上“出彩”是其吸引顾客的重要原因。同国内的餐馆相比，法国的馆子座位特别挤。一张桌子往往只能摆下两张盘子，桌子间的距离恨不得只容一个人侧身通过。记者的公寓下有一个名叫“艺术家之家”的小馆子便是如此，客人必须将桌子暂时推出来后才能挤到最里面的一排凳子上去。不过，既然叫“艺术家之家”，小馆子自有它的独到之处。馆子内的四面墙上贴满了各式各样的旧海报，其中不乏知名电影演员和画家等的人物照片。此外，有一面墙上还挂着世界各国的街道名牌。最让人称绝的是，小馆子的天花板上竟挂着几个滑水的帆板，上面还伏着几只假蝎子。如此设计，可谓独具特色了。

　　服务员要不停地擦餐具

　　除就餐环境外，法国人对餐具的使用和摆放也十分讲究。欧洲人的就餐习俗差不多，但法国人无疑最为挑剔。大小不同的盘子和碗有不同用场，高脚杯和圆肚杯用来喝不同的酒水，吃牛肉和吃鱼的刀子不同，还有专门为吃海鲜准备的小叉子。

　　值得称道的是，法国餐厅对餐具的卫生条件要求很高，盘子和刀叉要清洗和消毒后才能上桌。单就餐具的摆放时间来说，法国和中国没什么两样，不管有人没人，餐具都先摆在桌上。但有一点和国内大不相同，那就是法国餐厅的服务员要不停地擦拭这些餐具，以免落上灰尘。由于法国人极其重视品酒这个环节，餐厅的酒杯处理也堪称一绝。酒杯在使用前要擦得滴水不沾，而且还要锃亮光洁，因为品酒时不仅要闻酒的味道，还要看酒的反光度。为此，餐厅服务员最重要的一项任务，便是用一张白布不停地擦拭一个个酒杯，然后将它倒扣在桌上，以避免灰尘。

　　除了餐具讲究外，法国餐馆的桌布也值得一提。和国内一些餐厅使用的薄塑料布以及反复使用的桌布不同的是，法国餐厅的桌布一般使用质地较好的纤维纸，而且是一次性使用。需要注意的是，法国餐厅的餐桌上一定摆有桌布。如果你走到餐厅里发现那里没有摆桌布，就说明这张桌子是用来喝咖啡的，而不是用来吃饭的。

　　侍者各司其职，千万不能叫错

　　在国内的餐厅里吃饭，往往打个手势会招来几个服务员，在法国则大不相同。由于法国的人工昂贵，餐厅里的服务员比国内相对少了许多，一个服务生一般要负责十几张桌子，甚至更多。如果有急事要办，最好不要到法式餐厅去吃饭，因为这顿饭吃完后恐怕“黄花菜都凉了”。据巴黎的一家中餐馆老板说，中餐馆的一张桌子一个晚上可以接待三四批客人，而法式餐馆最多不超过两批。或许，这也是法国人吃饭动作慢的原因之一吧。

　　规模较大的餐厅里也有不少服务员，但并不是见人都可以使唤的。不同衣着的服务员负责的工作不同，有的只管埋单，有的只管上菜，有的则只负责给客人安排座位。如果你要催菜，跟埋单的服务员打招呼是不管用的。

　　这套“等级制度”看起来颇为繁琐，也有些没必要，但却是法国餐厅服务标准化的反映，这在一些高级餐厅里尤其重要。记者不久前受邀到阿尔卑斯山脚下的旅游胜地沙木尼做客，并品尝了当地最著名的厨师波埃尔·贝里的手艺。贝里的饭店在米其林餐厅等级中被列为二星级饭店，在法国享有盛誉。虽然那里的菜价不菲，但服务极佳。为了给客人营造气氛，四五个服务员会同时为一个桌子上的客人上菜，并在“一二三”的口令下同时揭开有盖的菜肴。同其它的餐厅一样，贝里饭店的服务员也各司其职，分工明确。不过，那里还有一名品酒师，专门向客人推荐餐厅的各种葡萄酒。我们吃了半天，才发现他的工作服上别着一个葡萄串状的胸花，原来这就是法国餐厅里品酒师的特别标志。